ALCACHOFAS RELLENAS DE TABERNERO ALMERIENSE SOBRE CREMA DE TOMATE RAF

Ingredientes para 4 personas

    Para el tabernero:

  • 200 g. de cebolleta fresca
  • 120 g. de pimiento verde
  • 120 g. de pimiento rojo
  • 100 g. de calabacín
  • 350 g. de tomate pera maduro
  • 10 g. de ajo
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 10 g. de sal
  • 1 g. de cayena
  • Para las alcahofas:

  • 1 kg. de alcachofas (12 unidades)
  • 120 g. de limón
  • 150 g. de harina de maíz
  • 130 g. de huevo (2 unidades)
  • 2 g. de sal
  • 3 l. de agua
  • Para la crema:

  • 800 g. de tomate raf maduro
  • 100 g. de cebolla
  • 5 g. de ajo
  • 50 g. de puerro
  • 20 g. de arroz
  • 150 ml. de caldo de verduras
  • 5 g. de sal
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN


    PARA EL TABERNERO:

  1. Se corta la cebolla, pimientos y calabacín en dados medianos. Los ajos se pican rodajas finas y los tomates los trituramos.
  2. En una sartén con aceite de oliva caliente rehogamos los ajos e incorporamos la cebolla y los pimientos (130ºC). Al cabo de 5 minutos agregamos el calabacín y otros 5 minutos después el tomate triturado, sal y guindilla. Se deja freír todo durante 10 minutos más y se rectifica de sal. Lo reservamos.

    PARA LAS ALCACHOFAS:

  1. Ponemos en una olla el agua, sal y el limón partido por la mitad y lo llevamos a ebullición.
  2. Mientras se limpian las alcachofas y se introducen en el agua (100ºC) para cocerlas durante 15 minutos.
  3. Se sacan y se refrescan sumergiéndolas en agua helada. Seguidamente les hacemos un hueco en el centro y las rellenamos con el tabernero. El truco para que no salga el relleno es cortar la alcachofa por el corazón y colocarlo de forma invertida a modo de “tapadera”.
  4. Se pinchan con unos palillos para sujetar la tapadera y que guarden la forma. Se pasan por huevo batido y harina de maíz. Las freímos en abundante aceite de oliva (180ºC) (puede ser en freidora) durante 1 minuto. Para que queden crujientes.

    PARA LA CREMA:

  1. Picamos todas las verduras en brunoise (daditos).
  2. En un cazo con aceite de oliva caliente freímos los ajos cebolla y puerro durante 10 minutos a 120ºC. A continuación echamos el tomate, sal y dejamos hacer otros 5 minutos.
  3. Se vierte el caldo de verduras, el arroz y dejamos cocer durante 20 minutos a 100ºC.
  4. Trituramos y se pasa por un colador chino. Se reserva.

MONTAJE EN EL PLATO:

En un plato hondo disponemos la crema de tomate raf en la base y 3 alcachofas rellenas en el centro. Decoramos con brotes tiernos y perlas de arbequina. Se sirve caliente.

OBSERVACIONES, ALÉRGENOS:

Contiene HUEVO.
Las alcachofas se fríen en aceite exclusivo donde no se han frito otros productos.

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