ELABORACIÓN

1. Limpiamos las caballas y las abrimos, quitándoles todas las espinas. Cada filete lo cortamos en dos mitades a lo largo, los enrollamos y pinchamos con una brochetita para sujetarlos y que guarden la forma de espiral.
2. Se sazonan y los asamos en la parrilla 1 minutos por ambos lados. Se reservan.
3. Para el flan de letones: En una sartén con el aceite de oliva caliente salteamos durante 1 minuto los letones. En un recipiente de la turmix echamos la leche, sal pimienta, los letones, el huevo y lo trituramos todo. Se vierte este preparado en unos vasitos de flan (previamente untados con aceite) y los cocemos 95 ºC, 90 % de humedad, durante 15 minutos (tipo baño María). Los dejamos enfriar y se desmoldan.
4. Para el caldo de remojón: Ponemos a cocer todos los ingredientes en una olla pequeña durante 30 minutos. Apartamos del fuego y los trituramos. Se rectifica de sal y reservamos.
5. Para las migas en torta: Picamos el ajo en trocitos y lo freímos en una sartén con el aceite de oliva. Seguidamente agregamos el agua y cuando comience a hervir incorporamos la sémola, sal y lo amasamos como unas migas tradicionales, pero con la diferencia que en lugar de “desliarlas”, las hacemos en una sartén, por ambos lados, en forma de tortilla. (Para esta receta las hemos preparado en miniatura.)

MONTAJE DEL PLATO:

6. En el centro del plato ponemos 2 rollitos de caballa, al lado el flan de letones y las láminas de migas en torta. Por último añadimos un chorrito de remojón en la base del plato para que quede más jugoso el pescado.