ELABORACIÓN

1. Cocemos durante un minuto las espinacas en agua hirviendo. se escurren y reservan.
2. Cortamos los boletus en láminas y se saltean con un poco de aceite.
3. El foie lo hacemos dados pequeños.
4. La cebolla la picamos en juliana y freímos con el aceite, a fuego lento, seguidamente la agregamos el vino y dejamos reducir.
5. Deshuesamos el costillar, se extiende y se salpimenta.
6. Colocamos parte de las espinacas, el foie y las setas sobre la carne y enrollamos.
7. Se brida y en una placa de asar disponemos las verduras alrededor del carré con el vino, el caldo y el aceite.
8. Lo horneamos a 200ºC durante 40 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando. Cuando esté frío lo desbridamos y envolvemos con hojas de espinacas y cortamos en rodajas.
9. La salsa de vino la obtenemos triturando todo lo que queda en el recipiente y pasándola por un colador chino. Se rectifica de sal.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En el centro del plato ponemos un poco de cebolla confitada, sobre ésta un medallón de cordero.
2. A un lado un bouquet de ensalada y al otro lado un cordón de salsa de tinto.
3. Por último se decora la carne con tomillo fresco y se aliña la ensalada.