ELABORACIÓN

1. Deshuesamos el carré, reservándonos todos los palitos de las costillas.
2. El hígado lo partimos en trocitos, le añadimos el brandy, pimienta molida, sal y lo dejamos macerar unas horas en el frigorífico.
3. Pasamos los ajetes, sin pelar, por la plancha durante unos minutos para asarlos y una vez fríos se pelan y se dejan enteros.
4. Se rellena el cordero con el hígado y los ajetes, disponiéndolos en sentido longitudinal y lo bridamos (cerrar con un hilo de uso alimentario). Le espolvoreamos pimienta, tomillo y una pizca de sal. Lo cubrimos de aceite de oliva y lo confitamos a 90º C durante 45 minutos. (También admite la cocción al vacío). Las costillitas (deshuesadas) también las introducimos a la vez en el horno, en una bandeja aparte, para tostarlas ligeramente.
5. Dejamos enfriar la carne, la cortamos en rodajas finas y les insertamos los palitos de las costillas (a modo de piruleta).
6. En una sartén con el mismo aceite de su elaboración, bien caliente, se les da el toque final solo para dejarlas doradas.
7. Para la guarnición nada mejor que unas verduras almerienses al vapor.