ELABORACIÓN

1. Limpiamos bien la carne, quitándole la grasa exterior. Cortamos la cebolla, el apio y la zanahoria en rodajas.
2. En una cazuela ponemos el aceite de oliva a calentar y doramos las carrilladas, a continuación, cubrimos con el agua, el vino y agregamos las verduras, el tomillo, pimienta, laurel y sal. Deja-mos cocer a luego lento 3 horas y media, hasta que estén tiernas. (Añadiéndole agua si lo precisara).
3. Aparte en una sartén, con un chorrito de aceite, rehogamos los ajos y la cebolla picados en brunoise, el jamón en daditos y seguidamente el pimentón. Lo movemos un poco y le añadimos caldo de cocción de las carrilladas, (se reserva).
4. Sacamos una taza de caldo y le mezclamos las colas de gelatina remojadas. (reservamos).
5. Cuando la carrillada esté templada, la picamos finamente y le incorporamos el preparado anterior y el caldo con la gelatina. Mezclamos bien y se rectifica de sal.
6. Se extiende sobre papel siliconado y se hace una capa fina, se deja enfriar y se corta con un corta-pastas en diferentes tamaños.
7. Para los purés, cocemos la calabaza y las espinacas por separado. Asamos los tomates y cada verdura se tritura por separado, añadiéndoles un chorrito de aceite y sal, respectivamente. Para el puré de patatas utilizamos parte del caldo y verduras donde se han cocido las carrilladas y una vez cocidas las patatas las trituramos en la thermomix y le añadimos el foie mi-cuit. Debe quedar algo líquido. Se rectifica de sal.

MONTAJE EN COPA TIPO COCTEL:

1. Se van superponiendo capas de la siguiente manera. En la base un poco de tomate, sobre esto carne, encima espinacas, después carne, calabaza, carne y por último un puré de patatas caliente, foie rallado y decoramos con crujiente de pistachos. De modo que para comerla se debe introducir la cuchara de arriba hacia abajo, y así mezclar todos los sabores.