COPA TEMPLADA DE CARRILLADA DE NOVILLO

Ingredientes

  • 1 kg. de carrillada de novillo
  • 300 g. de cebolla
  • 150 g. de zanahoria
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen
  • 50 g. de jamón serrano
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 dl. de vino tinto
  • 2 l. de agua
  • 1 rama de apio
  • 3 dientes de ajo, perejil, laurel, sal, tomillo, una cucharada de pimentón dulce y pimienta negra molida
  • 6 hojas de gelatina
  • PARA LOS PURÉS DE VERDURAS

  • 150 g. de patatas
  • 80 g. de foie mi-cuit
  • 100 g. de espinacas
  • 100 g. de tomate maduro
  • 100 g. de calabaza amarilla, sal y 14 dl. de aceite de oliva

ELABORACIÓN


  1. Limpiamos bien la carne, quitándole la grasa exterior. Cortamos la cebolla, el apio y la zanahoria en rodajas.
  2. En una cazuela ponemos el aceite de oliva a calentar y doramos las carrilladas, a continuación, cubrimos con el agua, el vino y agregamos las verduras, el tomillo, pimienta, laurel y sal. Deja-mos cocer a luego lento 3 horas y media, hasta que estén tiernas. (Añadiéndole agua si lo precisara).
  3. Aparte en una sartén, con un chorrito de aceite, rehogamos los ajos y la cebolla picados en brunoise, el jamón en daditos y seguidamente el pimentón. Lo movemos un poco y le añadimos caldo de cocción de las carrilladas, (se reserva).
  4. Sacamos una taza de caldo y le mezclamos las colas de gelatina remojadas. (reservamos).
  5. Cuando la carrillada esté templada, la picamos finamente y le incorporamos el preparado anterior y el caldo con la gelatina. Mezclamos bien y se rectifica de sal.
  6. Se extiende sobre papel siliconado y se hace una capa fina, se deja enfriar y se corta con un corta-pastas en diferentes tamaños.
  7. Para los purés, cocemos la calabaza y las espinacas por separado. Asamos los tomates y cada verdura se tritura por separado, añadiéndoles un chorrito de aceite y sal, respectivamente. Para el puré de patatas utilizamos parte del caldo y verduras donde se han cocido las carrilladas y una vez cocidas las patatas las trituramos en la thermomix y le añadimos el foie mi-cuit. Debe quedar algo líquido. Se rectifica de sal.

    MONTAJE EN COPA TIPO COCTEL:

  1. Se van superponiendo capas de la siguiente manera. En la base un poco de tomate, sobre esto carne, encima espinacas, después carne, calabaza, carne y por último un puré de patatas caliente, foie rallado y decoramos con crujiente de pistachos. De modo que para comerla se debe introducir la cuchara de arriba hacia abajo, y así mezclar todos los sabores.

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