ELABORACIÓN

1. Cortamos las frutas en láminas, hasta que podamos, con una máquina cortadora o con mandolina. El resto de las frutas las ponemos a cocer con el agua; después colocamos esta agua y le diluimos las hojas de gelatina, remojadas en agua fría y escurridas. Se reservada.
2. Disponemos sobre silpat las frutas en capas: pera, mango, ciruelas y así sucesivamente, humedeciendo cada capa con el preparado anterior mediante un pincel. Enrollamos en forma cilíndrica y lo dejamos en el frigorífico para que se pueda cortar mejor.
3. Mousse: troceamos el queso y lo pasamos por un tamiz. Calentamos el licor y disolvemos la gelatina (previamente remojada): En un batidor elétrico mezclamos el queso con la ralladura, el licor y el hinojo. En otro recipiente juntamos esta mezcla con la nata montada, poco a poco, y removiendo suavemente con una espátula.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cortamos la serpentina en rodajas y ponemos tres en cada plato, sobre la mousse de queso tirada con manga.
2. Decoramos con hinojo y caramelo hilado.