TOMATE RAF CON AROMAS DE SIERRA CABRERA

(TOMATE RAF EN TEXTURAS CON SU CREMA FRÍA Y CUAJADERA DE CONEJO)

Ingredientes

  • 4 tomates raf (IGP tomate La Cañada)
  • escamas de sal
  • Para el conejo en cuajadera :

  • 1 lomo de conejo (300 g. aprox)
  • 1 tomates raf maduros
  • 1 cebolleta
  • 1 dientes de ajo
  • 0,100 L. de vino blanco
  • 0,200 L. de agua
  • 0,100 L. de aceite de oliva virgen extra
  • perejil, tomillo, pimienta negra, sal, una pizca de orégano.
  • Para la gelatina de tomate escabechado:

  • 2 tomates raf
  • una cucharada de vinagre de vino
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • una pizca de orégano
  • 5 hojas de gelatina
  • Para el crujiente de tomate:

  • 140 g. de agua de tomate asado
  • 20 g. de harina
  • 60 g. de aceite de girasol
  • Para la crema fría de tomate:

  • 400 g. de tomate raf maduro
  • 1 dientes de ajo
  • 1 rebanada de pan
  • 1 cucharadas de vinagre de jerez
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • sal

ELABORACIÓN


  1. Los tomates raf se pican en daditos, se aliñan con aceite y sal y se reservan.

    PARA EL CONEJO EN CUAJADERA:

  1. Trituramos los tomates, cebolla, ajo, perejil y vino blanco. Se reserva.
  2. En una placa de asar (también llamada cuajadera) colocamos el conejo, se sazonan y se le espolvorea un poco de tomillo y pimienta.
  3. Incorporamos el preparado anterior, cubriendo la carne y añadimos el agua, el aceite y lo mezclamos todo suavemente.
  4. Metemos al horno durante 1:15 h. a 165º C. y le damos la vuelta a mitad de cocción para que salgan doradito por ambos lados.
  5. Dejamos enfriar u cortamos en trocitos y salseamos. Se reserva.

    PARA LA GELATINA DE TOMATE ESCABECHADO:

  1. Cortamos los tomates en 4 trozos y los introducimos en una bolsa de vacío, agregamos la sal, aceite, vinagre y orégano.
  2. Lo envasamos y cocemos durante 15 minutos a 80ºC en vapor.
  3. Seguidamente pasamos el contenido por la licuadora y colamos todo.
  4. Mezclamos con la gelatina (previamente en remojo) y extendemos sobre una bandeja engrasada, dejando una capa fina.
  5. Dejamos enfriar y cortamos en forma de cilindros.

    PARA EL CRUJIENTE DE TOMATE:

  1. Mezclamos estos 3 ingredientes con una varilla y vamos vertiendo sobre una plancha un poco a poco, formando círculos y dejamos unos minutos para que se doren.
  2. Se reservan.

    PARA LA CREMA FRÍA DE TOMATE:

  1. Pelamos los tomates y los partimos por la mitad y les presionamos suavemente para quitarles las semillas.
  2. Empapamos la rebanada de pan en agua y después las escurrimos bien.
  3. En un recipiente alto, tipo termomix, ponemos todos los ingredientes y trituramos bien hasta conseguir una crema homogénea y ligera.

    MONTAJE DEL PLATO:

  1. Se enrolla la gelatina de tomate sobre un aro. Lo rellenamos de tomate picado, conejo y otra vez tomate.
  2. Se presenta en el centro de un plato de mármol con la crema de tomate alrededor y sobre el timbal disponemos el crujiente, decoramos con semillas de tomate, tomillo y brotes tiernos.
  3. Cerramos con campana e introducimos humo de eucalipto.

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