TOMATE RAF CON SABORES DE CABO DE GATA

(TOMATE RAF, FLAN DE LETONES, CALDO PIMENTÓN Y PLANCTON)

Ingredientes

  • 4 tomates raf (IGP tomate La Cañada)
  • escamas de sal
  • 20 g. de micro mezclum (variedad de brotes tiernos y lechugas)
  • Para el flan de letones:

  • 130 g. de letones de caballa
  • 1 huevo
  • 0,125 L. de leche
  • sal
  • pimienta blanca molida
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • Para el caldo pimentón:

  • 200 g. de patatas
  • 2 tomates raf maduros
  • 1 pimiento seco
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 diente de ajo
  • 300 g. de caballas limpias
  • una pizca de cominos
  • unos pelillos de azafrán
  • 0,100 L. de aceite de oliva virgen extra
  • perejil, sal
  • Para el aire de plancton:

  • 0,200 L. de caldo de pescado de roca
  • 0,5 g. de plancton marino (Veta la Palma)
  • 4 g. de lecitina de soja
  • Para el puré de letones y plancton:

  • 75 g. de letones
  • 0,2 g. de plancton
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • sal

ELABORACIÓN


  1. Separamos los lados del tomate, dejándolo de forma cuadrada y lo cortamos en laminas finas.

    PARA EL FLAN DE LETONES:

  1. En una sartén con el aceite de oliva caliente salteamos durante 1 minuto los letones.
  2. En un recipiente de la turmix echamos la leche, sal pimienta, los letones, el huevo y lo trituramos todo.
  3. Se vierte este preparado en unos moldes de silicona en forma de lingotes (previamente untados con aceite) y los cocemos 95 ºC, 90 % de humedad, durante 10 minutos (tipo baño María).
  4. Los dejamos enfriar, se desmoldan y cortamos en laminas finas.

    PARA EL CALDO PIMENTÓN:

  1. En una cazuela honda ponemos a cocer las patatas con los tomates y el pimiento seco.
  2. Cuando estén casi cocidas las patatas sacamos los tomates y los pimientos y los trituramos junto con el ajo crudo, el perejil, el azafrán y los cominos.
  3. A continuación agregamos a este preparado el aceite de oliva y lo mezclamos pero ya sin batir. Incorporamos a la cazuela este majado, las caballas y la sal.
  4. Dejamos unos 5 minutos más en el fuego, separamos el pescado (para servir en otro plato) y trituramos todo hasta obtener una crema liquida.
  5. Se reserva.

    PARA EL AIRE DE PLANCTON:

  1. Calentamos el fumet, sin que llegue a hervir e incorporamos el plancton y la lecitina de soja.
  2. Trituramos con una túrmix, sobre la superficie, hasta crear espuma consistente.

    PARA EL PURÉ DE LETONES Y PLANCTON:

  1. hidratamos el plancton con un poco de agua, mezclamos bien y untamos los letones con un pincel por ambos lados.
  2. Introducimos en una bolsa de vacío, aliñamos con unas gotas de aceite y sal y cocemos a 60ºC durante 12 minutos al vapor (o roner).
  3. En la misma bolsa lo mezclamos para dejarlo con textura de puré.

    MONTAJE DEL PLATO:

  1. Sobre las láminas de tomate se coloca el flan de letones y se superponen haciendo un “milhojas”.
  2. Se dispone el tomate en el centro del plato y encima la espuma de plancton, alrededor un poco de puré de letones.
  3. Para finalizar se vierte un poco de caldo pimentón en el fondo del plato y lo decoramos con unos brotes tiernos. (Versión degustación sobre hielo seco y algas).

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