ELABORACIÓN

1. Separamos los lados del tomate, dejándolo de forma cuadrada y lo cortamos en laminas finas.

PARA EL FLAN DE LETONES:

1. En una sartén con el aceite de oliva caliente salteamos durante 1 minuto los letones.
2. En un recipiente de la turmix echamos la leche, sal pimienta, los letones, el huevo y lo trituramos todo.
3. Se vierte este preparado en unos moldes de silicona en forma de lingotes (previamente untados con aceite) y los cocemos 95 ºC, 90 % de humedad, durante 10 minutos (tipo baño María).
4. Los dejamos enfriar, se desmoldan y cortamos en laminas finas.

PARA EL CALDO PIMENTÓN:

1. En una cazuela honda ponemos a cocer las patatas con los tomates y el pimiento seco.
2. Cuando estén casi cocidas las patatas sacamos los tomates y los pimientos y los trituramos junto con el ajo crudo, el perejil, el azafrán y los cominos.
3. A continuación agregamos a este preparado el aceite de oliva y lo mezclamos pero ya sin batir. Incorporamos a la cazuela este majado, las caballas y la sal.
4. Dejamos unos 5 minutos más en el fuego, separamos el pescado (para servir en otro plato) y trituramos todo hasta obtener una crema liquida.
5. Se reserva.

PARA EL AIRE DE PLANCTON:

1. Calentamos el fumet, sin que llegue a hervir e incorporamos el plancton y la lecitina de soja.
2. Trituramos con una túrmix, sobre la superficie, hasta crear espuma consistente.

PARA EL PURÉ DE LETONES Y PLANCTON:

1. hidratamos el plancton con un poco de agua, mezclamos bien y untamos los letones con un pincel por ambos lados.
2. Introducimos en una bolsa de vacío, aliñamos con unas gotas de aceite y sal y cocemos a 60ºC durante 12 minutos al vapor (o roner).
3. En la misma bolsa lo mezclamos para dejarlo con textura de puré.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre las láminas de tomate se coloca el flan de letones y se superponen haciendo un “milhojas”.
2. Se dispone el tomate en el centro del plato y encima la espuma de plancton, alrededor un poco de puré de letones.
3. Para finalizar se vierte un poco de caldo pimentón en el fondo del plato y lo decoramos con unos brotes tiernos. (Versión degustación sobre hielo seco y algas).